机械搅拌对凝胶状油脂质构、流变及微观形态的影响

作者：李满香; 谢仕潮; 张虹; 王兴国; 金青哲

来源：食品与生物技术学报, 2013, 32(04): 393-398.

• 机械搅拌
• 凝胶油
• 质构
• 流变特性
• 微观形态

以精炼一级大豆油(RBDSBO)加入体积分数5%全氢化棕榈硬脂(FHPST)制备凝胶状油脂,探讨了不同的机械搅拌速率(0～10 000 r/min)对凝胶状油脂质构、流变性质及微观形态的影响,同时探讨了其微观结构与物理特性的关系。实验结果表明:搅拌速率小于500 r/min时,样品的硬度、凝聚性,储能模量(G')、损耗模量(G")及不规则碎片维数Db均随着搅拌速率的增大而增大,其中搅拌速率为0～200 r/min时增大最明显;但当搅拌速率大于500 r/min时,其质构、流变学等参数没有显著差异。因此,机械搅拌速率500 r/min时凝胶状油脂的网络强度、质构及流变等机械性质为最佳。

• 单位
  江南大学