热风干燥温度对荷叶离褶伞干燥特性及挥发性风味物质的影响

作者：李佳欢; 杨斌; 任佳媛; 金文松; 孙淑静; 胡开辉^*

来源：菌物学报, 2021, 40(12): 3304-3319.

DOI：10.13346/j.mycosystema.210349

• 荷叶离褶伞
• 热风干燥温度
• 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
• 干燥特性
• 挥发性风味物质

为探究不同热风干燥温度对荷叶离褶伞干燥特性及挥发性风味物质的影响。本研究比较了8种常见干燥动力学模型对荷叶离褶伞干燥过程拟合的适用性,采用GC-IMS技术,对不同干燥温度处理下荷叶离褶伞的挥发性风味物质进行测定。结果表明:荷叶离褶伞热风干燥为典型的降速干燥,Midilli-Kucuk模型可以较好地描述其热风干燥过程(R2>0.99791,RMSE<0.0152,χ2<2.31×10-4);温度对荷叶离褶伞风味物质影响显著,在5个干燥温度处理下的荷叶离褶伞中共鉴定到47种挥发性风味物质,包括醛类13种、酮类8种、醇类13种、酯类5种和其他类8种。随着干燥温度升高(55–75℃),醛类物质相对含量呈下降趋势,而醇类、酮类以及其他物质(乙酸等)略有上升趋势。

• 单位
  福建农林大学; 生命科学学院