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摘要
该研究比较了二甲基二碳酸盐（Dimethyl Dicarbonate,DMDC）、中温及两者联合处理对荔枝原汁微生物及理化指标的影响。结果表明：荔枝原汁经DMDC或中温单独处理灭菌效果较差，联合处理组残留微生物最少，菌落总数、乳酸菌分别为0.41、0.36 lg CFU/mL，酵母菌和霉菌未检出；与新鲜荔枝汁相比，DMDC处理对荔枝原汁品质无影响，中温及联合处理组抗坏血酸和色泽无明显变化，总酚（总黄酮）分别增加了40.16%(7.16%)、38.01%(4.35%)；铁离子还原能力（清除DPPH自由基能力）分别提高了15.55%(11.85%)、7.61%(3.71%)，说明中温能促进酚类物质的释放，提高抗氧化活性。相关性分析显示，荔枝原汁的?E与Vc呈负相关，抗氧化活性与总酚、总黄酮呈正相关；聚类热图分析与感官评价表明，联合处理能促进风味物质的释放，且不会造成明显的蒸煮味；联合处理组在4℃贮藏21 d的菌落总数均小于100 CFU/mL。综上，中温联合DMDC处理对荔枝原汁微生物有较好的灭菌效果，且对品质无不良影响，4℃贮藏期可达21 d，该研究为高品质荔枝原汁产业化提供了科学依据。
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单位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 仲恺农业工程学院
