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摘要
通过分别接种干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌发酵绿豆、红豆、豇豆、蚕豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆8种传统食用豆类，研究了连续发酵7 d的豆类中亚硝酸盐和硝酸盐代谢变化规律。结果表明，干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌均具有亚硝酸还原酶活性；干酪乳杆菌发酵豆类的亚硝酸盐含量均在第2天达到最高值，与枯草芽孢杆菌发酵豆类的亚硝酸盐含量最高值的出现时间不同；两种发酵工艺中豆类亚硝酸盐含量均低于国家标准中规定的最大残留量20 mg/kg。干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌是发酵制备不同豆制品的理想菌株，亚硝酸盐的食品安全性控制良好。该研究为发酵豆类食品中亚硝酸盐的食品安全性提供了重要的理论依据。
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单位江汉大学; 生命科学学院
