不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

作者：刘琨毅; 王琪; 郑佳; 袁华伟; 吴霞

来源：食品工业科技, 2018, 39(10): 275-284.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.051

• 柑橘果酒
• 香气成分
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。

• 单位
  四川工商职业技术学院; 宜宾学院; 宜宾职业技术学院