红茶谷物冲调粉的配方优化及品质分析

作者：周德杰; 罗登欢; 许娜^*; 黄文潇; 王宇; 庄杰; 夏业鲍

来源：安徽科技学院学报, 2023, 37(01): 54-62.

DOI：10.19608/j.cnki.1673-8772.2022.0069

• 祁门红茶
• 营养冲调粉
• 真空冷冻干燥
• 感官评价
• 响应面分析

目的:以祁门红茶为功能因子，感官评价为指标，调配优化红茶谷物冲调粉的配方，并对其进行品质分析。方法:采用真空冷冻干燥结合高速粉碎技术处理原料，选取米粉、紫薯、祁门红茶、糙米、黄豆、木糖醇添加量6个指标因素，分别利用单因素试验和响应面分析法，研究复合谷物冲调粉的配方；同时对最优配方的总淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量、冲水温度、冲泡比例进行理化测定。结果:冲调粉的最佳配方为：红茶3.38%、米粉36%、糙米20.92%、木糖醇11%、黄豆9.96%、芡实6%、大豆分离蛋白2.5%、紫薯2.5%、亚麻籽油1%。总淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为39.44%±0.01%、7.60%±0.01%、1.99%±0.17%、1.78%±0.02%、5.80%±0.01%。当粉体粒径100目、冲水温度70℃、冲泡比例1∶5时，粉糊口感最佳，茶香浓郁、色泽亮丽，融合了茶香、谷香与豆香的独特协调风味。结论:该冲调粉与市场同类产品相比，具有低热低脂的优势，同时富含优质蛋白，为开发富含红茶的冲调粉提供参考思路。

• 单位
  安徽农业大学