湿热处理对红薯粉条品质的影响

作者：高雪丽; 高少聪; 郭卫芸; 王永辉; 何胜华; 李光辉^*

来源：食品科技, 2023, 48(11): 178-183.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.11.030

• 湿热处理
• 红薯
• 粉条
• 品质

为改善红薯粉条的品质，以红薯淀粉为原料，通过测定红薯粉条的断条率、丝径、质构、膨润度、糊汤率、膨胀系数、蒸煮损失率及感官评定等指标，研究不同水分含量条件下湿热处理对红薯粉条品质的影响。结果表明，随着湿热处理水分含量的增加，粉条断条率、丝径和蒸煮损失率先减小后增大，膨胀系数先增大后减小，膨润度和糊汤率减小。红薯粉条断条率和蒸煮损失率在红薯淀粉水分含量为30%时最小；红薯粉条的硬度呈上升趋势，黏附性和咀嚼性呈下降趋势，内聚性、弹性和胶黏性呈先升高再降低趋势。结合以上指标及感官评分可得，在湿热处理水分含量为25%～30%时，红薯粉条品质较好，且优于原样。该研究为湿热处理提高红薯粉条的品质提供了理论依据。

• 单位
  许昌学院