即食香辣秋刀鱼加工工艺及贮藏品质变化研究

作者：甄润英; 陈影; 梁静静; 何新益^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(18): 124-128.

• 秋刀鱼
• 脱腥工艺
• 硫代巴比妥酸反应物
• 挥发性盐基氮
• 品质变化

以秋刀鱼为原料,通过感观评价确定即食秋刀鱼加工中的较佳加工工艺条件,并研究产品在常温和37℃贮藏条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和感观评分等指标的变化。试验结果表明:较佳工艺条件为秋刀鱼按固液比1∶2(g/m L)加入由5%食盐、12%白醋、5%料酒配制而成的脱腥液腌制1 h,蒸汽蒸制10 min15 min,180℃油炸5 min,以调味液浸泡3 h入味,经包装并在121℃杀菌30 min。在此条件下加工的即食香辣秋刀鱼产品中蛋白质、脂肪、盐分、总糖、水分的含量分别为25.86%、24.87%、4.46%、1.18%、31.8%。常温及37℃贮藏条件下,产品的TVB-N值、TBARS值均呈不断上升趋势,且前期变化幅度较大,p H值缓慢降低且变化幅度较小,菌落总数在贮藏前期先增加后迅速降低直至小于30 cfu/g,感观评分值在贮藏期间不断下降。综合各指标变化得出即食香辣秋刀鱼产品最佳食用期为180 d。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院