蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

作者：蔡蕊; 宋春花; 李汴生; 阮征

来源：广东省食品学会, 中国,广东省,湛江市.

• 酸奶
• 蛋白质强化
• 感官品质
• 粘度
• 持水性

为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,文章中以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白(WPC)-80作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同水平(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、粘度和持水性的影响。结果表明用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、粘度和持水性;比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶,其组织状态变化明显、风味稍有变化、色泽保持不变;酸奶的粘度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时,酸奶的感官品质最好;WPC-80则在3.5%时,酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水平、不...

• 单位
  安利（中国）日用品有限公司; 华南理工大学