工艺参数对苹果果脯护色效果的影响

作者：李凤霞; 雷清玉; 盛红叶; 黄予新; 张娇娇; 胡元庆; 陈婷燕

来源：食品与机械, 2020, 36(04): 207-215.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.037

• 苹果
• 果脯
• 工艺参数
• 护色

以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响。结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8mm、植酸浓度0.12%、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80s、干燥时间4h、干燥温度70℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好。贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸>抗坏血酸>柠檬酸>NaCl。

• 单位
  闽南师范大学