黑木耳沙棘凝固型酸奶的工艺研究

作者：房丹丹; 马平; 刘璐萍; 姜露熙; 裴龙英; 布海丽且姆·阿不都热合曼^*

来源：发酵科技通讯, 2022, 51(03): 132-138.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2022.03.001

• 黑木耳
• 沙棘
• 酸奶
• 响应面法

以牛奶为主料，黑木耳和沙棘为辅料，感官评分为响应值，在单因素实验的基础上，应用响应面法结合模糊数学感官评价优化黑木耳沙棘酸奶工艺。结果显示：黑木耳沙棘凝固型酸奶的最佳工艺参数为V(黑木耳)∶V(沙棘)=3∶1,蔗糖添加量为7%,接种量为6%,发酵时间为4 h,在此条件下得到的黑木耳沙棘凝固型酸奶的颜色呈淡黄色，具有黑木耳沙棘酸奶良好的混合香味和滋味，酸甜可口，无乳清析出，组织状态稳定，感官评分最高93.25分。