膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响

作者：王红娜; 曹欣然; 黄莲燕; 张慧娟^*; 刘英丽; 王静

来源：食品科学, 2019, 40(12): 62-69.

• 膳食纤维
• 阿魏酸
• 热机械学特性
• 热性质
• 微观结构

研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响。结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36%～7.76%、18.15%～69.18%、61.11%～283.33%,FA的添加使面团回生值显著增加了90.48%～97.62%,而FA与DF复配添加可改善二者对面团热机械学性质造成的影响;DF组和FA组面筋蛋白的黏弹性模量与对照组相比明显增加;DF组和FA组面筋蛋白的热变性温度(Tp)、热变性焓值(ΔH)、二硫键含量与对照组相比显著下降,质量损失率显著增大,表明添加DF、FA后面筋蛋白结构稳定性下降;扫描电子显微镜观察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微观结构变得松散、无序,而复合添加DF和FA后面筋蛋白的微观结构较单独添加等量DF、FA时有所改善。

• 单位
  北京工商大学