食用槟榔卤水质地剖面分析及测试条件的优化

作者：李良怡; 钱鑫; 吴安琪; 赵培瑞; 李嘉灏; 张家铭; 赵野; 周文化^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(10): 278-283.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028991

• 质地剖面分析
• 食用槟榔卤水
• 测试速率
• 形变量

该文研究了不同参数(测试速率、形变量)设置对食用槟榔卤水质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)测试结果的影响。结果表明，形变量会导致槟榔卤水TPA测试结果中各指标参数发生显著变化，其中形变量与弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01,R2=0.78～0.85),与弹性、回复性呈极显著负相关(P<0.01,R2=0.333,R2=0.795),而测试速率对各指标参数的影响较小。经过分析得知，测试速率为1.00 mm/s,形变量为40%较为合适。通过多项式拟合模型对硬度、咀嚼性和回复性进行回归方程拟合，拟合度R2分别达到0.999 37,0.999 45,0.997 99,具有统计学意义，可用于食用槟榔卤水质构的预测分析。该研究可为优化槟榔卤水质构测试条件提供一定的理论基础。

• 单位
  中南林业科技大学