烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析

作者：王万娟

来源：食品安全导刊, 2020, (36): 119-122.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.36.075

• 食品安全
• 亚硝酸盐
• 隔夜菜

应用盐酸萘二乙胺分光光度法测定食品中亚硝酸盐。以娃娃菜、西芹、胡萝卜、土豆、西葫芦、鸡胸肉和牛肉为实验材料,研讨烹饪后(炒制)及未烹饪的隔夜菜(炒制后直接包装好)在不同储藏条件下的亚硝酸盐含量随储藏时间的变化。结果表明:无论室温还是冷藏,7种隔夜菜的亚硝酸盐含量均随贮藏时间的增加而升高;烹饪后常温储藏隔夜菜的亚硝酸盐含量高于烹饪后冷藏储藏的,未烹饪蔬菜冷藏的亚硝酸盐含量比烹饪后低,未烹饪的肉类冷藏的亚硝酸盐含量比烹饪后冷藏稍高;7种实验样品中除了西芹、西葫芦外其他菜在实验过程中的亚硝酸盐含量均小于国家对食品中亚硝酸盐限量卫生标准4 mg/kg。