运黑161全麦粉面包配方研究

作者：于章龙; 刘瑞^*; 蔡岳; 宋昱; 孙元琳; 关硕

来源：山西农业大学学报(自然科学版), 2023, 43(04): 107-119.

DOI：10.13842/j.cnki.issn1671-8151.202305018

• 运黑161
• 全麦粉
• 面包
• 工艺

[目的]麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分，但由于麸皮的混入，全麦粉产品的发酵性和适口性较差，使得全麦麦粉的应用受到限制。随着麸皮稳定化等现代加工技术的发展，人类对全谷物食品关注度越来越高，尤其是烘焙类全麦食品消费量显著提升。[方法]本研究以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料，配以适量面包专用粉加工制作黑小麦全麦面包，以面包比容、质构特性、感官评价等为指标，通过单因素试验及响应面优化试验，确定最佳配粉比例和真菌α-淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠等最佳添加量，并经多元回归拟合，得出回归模型方程。[结果]回归模型方程为：Y=84.6-1.87A+3.23B+2.21C+2.82D-3.15AB+AC+3.05AD+3.93BC+0.88BD-1.05CD+0.083A2-6.92B2-2.65C2-2.53D2。通过Design-Expert优化，运黑161全麦粉最佳理论添加比为39.36%，真菌α-淀粉酶最佳理论添加量为272.77 mg·kg-1，脂肪酶最佳理论添加量为254.4 mg·kg-1，硬脂酰乳酸钠最佳理论添加量为0.247%，理论感官评分为88.51分。便于操作，运黑161全麦粉最佳添加比例为39%，真菌α-淀粉酶添加量为272 mg·kg-1，脂肪酶添加量为254 mg·kg-1，硬脂酰乳酸钠添加量为0.25%。[结论]以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料，在上述配方下制作的运黑161全麦面包，色泽金黄、质地细腻紧密，且感官评分为89.54分。本研究为运黑161全麦粉面包产品开发提供了理论支撑。

• 单位
  山西农业大学; 运城学院