半脱脂花生加工过程中品质特性变化规律的研究

作者：陈奕颖; 焦博; 胡晖; 伏威铭; 李薇; 任广跃^*; 王强^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(10): 238-245.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000325

• 半脱脂花生
• 营养成分
• 激光共聚焦显微镜(CLSM)
• 干燥特性
• 水分迁移

为探究半脱脂花生加工过程(脱脂、复形、干燥)中品质特性的变化，以不同处理过程的半脱脂花生为研究对象，通过考察花生水分含量、脂肪含量、蛋白含量、总糖含量、微观结构及T2弛豫时间的变化，对样品的营养成分含量、干燥特性及水分迁移规律进行分析。研究结果表明：脱脂会导致花生的脂肪含量显著减少、蛋白和总糖含量显著增加(P<0.05),花生细胞内脂肪体减少、蛋白体聚集、孔洞增多。无论是对于脱脂还是未脱脂的花生，复形处理均会降低其总糖含量。复形后半脱脂花生的微波干燥过程分为升速阶段和降速阶段，干燥后的半脱脂花生自由水和结合水含量减少，总糖含量增加，胞内孔隙进一步增大、细胞壁破裂加剧、蛋白体聚集更紧密。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院; 中国农业科学院农产品加工研究所