科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为探究高压热杀菌（HPTS）对枯草杆菌芽孢灭活的影响，采用200 MPa结合25,65,75℃；550 MPa结合25,65,75℃；保压时间：20 min处理枯草杆菌芽孢，通过平板技术法、紫外分光光度法、流式细胞术、红外光谱法分析HPTS处理前、后芽孢的存活浓度、紫外吸收泄露量、内膜通透性、芽孢成分。结果显示：HPTS处理后，芽孢的存活浓度显著降低（P<0.05），紫外吸收泄漏量增大，芽孢内膜受损，芽孢内膜通透性增强。傅里叶红外光谱结果显示：HPTS处理前、后枯草杆菌芽孢的差异主要表现在蛋白质、脂质、核酸、多糖4种成分及其结构发生变化，如蛋白质二级结构从有序向无序转变，蛋白质稳定性降低。HPTS可有效破坏芽孢内膜的水分子通透屏障，改变芽孢膜脂质、蛋白质、核酸、多糖结构，从而使芽孢的抗性降低，影响芽孢的代谢，使芽孢灭活。本研究结果为HPTS灭活枯草杆菌芽孢提供理论依据，促进HPTS方法在食品加工中的应用。
- 单位
