黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究

作者：刘宇峰; 姬妍茹; 石杰; 刘玉

来源：中国调味品, 2014, 39(09): 52-56.

• 生大蒜
• 黑蒜
• 营养物质
• 变化规律
• 制作工艺

实验对生大蒜在转变为黑蒜的过程中其主要营养物质蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、水分随不同的温度和时间发生变化的规律进行了研究。为生大蒜转变成黑蒜后的食用安全性研究提供了基础的理论根据。为黑蒜的营养价值优于生蒜的理论研究提供了重要的实验依据,也为黑蒜生产工艺的创新及更加合理化提供了翔实的理论基础。

• 单位
  黑龙江省科学院大庆分院