该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例(万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲)为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 m L,小米香突出,酸味柔和,风味典型。
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