适冷β-半乳糖苷酶及其在食品工业中的应用

作者：周玲; 龚金炎; 何光华; 肖功年; 许韩山; 李玲^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035369

• β-半乳糖苷酶
• 适冷β-半乳糖苷酶
• 耐冷机制

β-半乳糖苷酶，又称乳糖酶，广泛存在于细菌、真菌、酵母菌等微生物中，主要功能是乳糖水解和合成低聚半乳糖。利用β-半乳糖苷酶生产低乳糖牛奶等乳制品成为解决乳糖不耐受问题最有效的途径，然而常用的商业化β-半乳糖苷酶的最适反应温度大多较高，对pH的要求比较严格，存在生产成本较高，消耗能量高等问题。适冷β-半乳糖苷酶在低温下也具有较高的酶活性，广泛应用于食品行业中，尤其在乳品工业。在低温下水解乳糖，生产低乳糖或无乳糖乳制品，供乳糖不耐受者食用，降低成本、节约能源，具有重要意义。首先，本文综述了β-半乳糖苷酶的微生物来源、特性、催化特性的研究现状。其次，综述了适冷β-半乳糖苷酶的来源、特性、耐冷机制及工业化应用，并对其前景进行了展望。

• 单位
  浙江科技学院