超高压和热处理对南酸枣泥灭菌效果及贮藏期间品质变化的影响

作者：余洋洋; 余元善^*; 陈树鹏; 卜智斌; 肖更生^*; 吴继军; 唐道邦

来源：食品科技, 2019, 44(09): 38-43.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.09.008

• 南酸枣泥
• 热处理
• 超高压

为延长南酸枣泥的贮藏时间,采用超高压和热处理对南酸枣泥灭菌处理,分析微生物、总糖、总酚、颜色等品质指标在处理前后及贮藏期间的变化。超高压500 MPa处理10 min与90℃热处理3 min均能达到商业无菌的效果,在—4℃条件下贮藏5个月仍能达到行业标准;可滴定酸和总糖含量在2种处理前后均无显著变化,在贮藏过程中可滴定酸含量增高,总糖含量降低;500 MPa处理10 min的南酸枣泥能够更好地保留总酚和总黄酮的含量,保持样品原有的色泽。研究结果为超高压应用南酸枣泥的灭菌及贮藏提供理论依据。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东佳宝集团有限公司; 广东省农产品加工重点实验室; 农业部