异步发酵对混合植物蛋白品质的影响

作者：彭中旭; 李丽; 冯洁雅; 温雪瓶; 林捷; 魏嘉; 刘军^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(12): 138-147.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080067

• 混合植物蛋白
• 异步发酵
• 蛋白酶酶解
• 酸溶蛋白
• 溶解度

以豆粕、菜粕和豌豆为混合原料，通过异步发酵工艺改善其蛋白品质。考察不同发酵菌株、原料配比、发酵和酶解条件等单因素条件，并结合响应面试验和正交试验确定最佳的异步发酵工艺，以粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白溶解度和蛋白酶活力等指标评价混合蛋白品质。结果表明，单因素实验中米曲霉为最佳的发酵菌株，其分泌的中性蛋白酶活达到676.56 U/g，固态发酵时间为49 h，发酵温度29.9℃，初始发酵水分39.7%。在此工艺下，混合植物原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了15.5%、344%和132%；液态酶解最佳条件为：料水比1:4(m/m)，酶解时间18 h，酶解温度50℃，酶解后混合植物蛋白的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了2%、101%、244%。综上，优化先固态发酵，后利用发酵产的蛋白酶液态酶解的异步工艺后混合蛋白原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度明显提高，蛋白质品显著改善，为蛋白的开发利用提供了基础。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学