不同甜味剂对马蹄糕品质的影响

作者：李才林; 张宇晴; 闫伟伟; 吴荣华; 吴海柱^*

来源：食品安全导刊, 2023, (22): 41-45.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.22.033

• 马蹄糕
• 甜味剂
• 质构特性
• 色泽
• 感官评价

马蹄糕是一种传统甜点小吃，甜味主要由原料中添加的白砂糖提供。海藻糖、甘露醇、赤藓糖醇是热量相对较低的甜味剂，可替代白砂糖被添加在食品中，符合人们对低糖、代糖的高品质食品的追求。本文通过设置不同替代比例的海藻糖、甘露醇、赤藓糖醇，研究不同甜味剂对马蹄糕质构特性、色泽、水分含量、感官评价的影响，以期开发低糖品质的马蹄糕。结果表明，海藻糖、赤藓糖醇、甘露醇的最适白砂糖取代比例分别为10%、30%、30%；从色差分析来看，10%和30%的海藻糖取代白砂糖比例对马蹄糕色泽的影响较小；当甜味剂取代白砂糖的比例为10%、30%和50%时，海藻糖组和赤藓糖醇组的马蹄糕含水量高于甘露醇组，二者更适宜取代白砂糖作为甜味剂；对马蹄糕进行感官评价，海藻糖组的马蹄糕总体可接受度最高，甘露醇组最低。综合考虑，选择使用海藻糖取代白砂糖，最适取代比例为10%。本研究为低糖马蹄糕产品的开发提供了理论依据。

• 单位
  桂林旅游学院