碱氧与酶处理改善梗丝性质的研究

作者：周瑢; 陶红; 沈光林; 林翔; 李峰; 郭文; 马青

来源：现代食品科技, 2010, (05): 463-465+485.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.05.011

• 烤烟
• 酶
• 梗丝
• 香气成分 Flue-cured tobacco
• enzyme
• cut stem
• flavor components

为了改善梗丝性质,通过碱氧处理降低细胞壁物质含量并提高梗丝和酶的反应活性,再利用生物酶催化降解蛋白质、淀粉和纤维素,结果表明:①处理后梗丝填充值提高了27.6%,糖碱比提高了49.5%,细胞壁物质含量降低了42.3%;②对其21种主要香气成分进行分析可知,总量提高25.7%,其中美拉德反应产物含量提高140.5%,类胡萝卜素降解产物含量提高115.6%;③感官评吸结果表明梗丝经碱氧酶处理后,杂气、余味、刺激性方面有所改善。

• 单位
  广东中烟工业有限责任公司