煮制对4种谷物淀粉消化性的影响

作者：朱雨柔; 季珊珊; 吴雨洁; 丁淑媛; 冒钰荣; 李华^*

来源：现代食品, 2021, (15): 189-192.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.15.053

• 谷物
• 煮制
• 淀粉组成
• 淀粉消化性
• 估计血糖指数

为了筛选低血糖指数(GI)谷物品种,开发适用于糖尿病患者的黑小麦食品,本研究分析了煮制前后4种谷物(黑小麦、黑豆、燕麦和薏仁)的淀粉组成和淀粉消化性。结果表明,煮制前后总淀粉含量最高的分别是燕麦(59.82%)和薏仁(63.75%),而煮制前后总淀粉含量最低的都是黑豆,分别为16.50%和12.68%。煮制前后估计血糖指数(eGI)最高的都是燕麦,分别为55.3和103.1;煮制前估计血糖指数最低的为薏仁(42.6),煮制后估计血糖指数最低的为黑豆(50.8)。煮制使得4种谷物直链淀粉含量下降、淀粉水解率升高、估计血糖指数变大。其中黑豆煮制前后的估计血糖指数均低于55,属于低血糖指数食品,可以将黑豆应用于黑小麦低血糖指数食品的开发。

• 单位
  扬州大学