液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响

作者：梁钻好; 陈海强; 梁凤雪; 罗宏悦; 谢彦安; 余铭^*

来源：食品科学, 2019, 40(23): 233-238.

• 低场核磁共振
• 牡蛎
• 液浸速冻
• 水分迁移

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比-18℃静置冷冻、-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻,-35℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻的5～6倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。

• 单位
  阳江职业技术学院