多菌种酒曲在浓香型白酒红/复糟酒生产中的应用

作者：杨磊; 程铁辕^*; 黄治国

来源：酿酒科技, 2018, (08): 124-127.

DOI：10.13746/j.njkj.2018208

• 白酒
• 多菌种酒曲
• 红糟
• 复糟

通过在沈酒集团有限公司浓香生产车间的红/复糟中试验多菌种酒曲、糖化酶和干酵母时发现,相较于糖化酶和干酵母,采用多菌种酒曲时具有以下特点:(1)实验组窖池入窖后升温更为平缓,更加符合浓香型白酒入窖发酵的温度变化规律;(2)无论是红糟还是复糟,采用多菌种酒曲的淀粉利用率、出酒率更高,能够创造更高的经济效益;(3)对未加粮粉的红糟酒进行理化分析后发现,采用多菌种酒曲时所产的白酒酒质更好;(4)采用多菌种酒曲能够创造更好的社会效益。

• 单位
  四川出入境检验检疫局; 四川轻化工大学