米糠膳食纤维纤维素酶水解工艺优化及其功能特性研究

作者：刘艳兰; 刘爽; 林本平; 李燕云; 易翠平^*

来源：食品与机械, 2021, 37(11): 6-11.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.11.002

• 纤维素酶
• 米糠
• 可溶性膳食纤维
• 不溶性膳食纤维
• 化学成分
• 表面结构
• 持油力
• 胆酸钠

目的:探讨纤维素酶水解制备米糠膳食纤维的工艺条件,分析引起米糠膳食纤维功能性质差异的原因。方法:采用单因素试验优化工艺条件,测定膳食纤维的化学成分、持油力和吸附胆酸钠能力,扫描电镜观察其微观结构。结果:纤维素酶用量100 U/g,反应时间5 h,料液比(m米糠纤维∶V水) 1∶15 (g/mL)时,不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维得率无显著变化。水解后膳食纤维的纤维素和半纤维素质量分数分别从26.23%和28.71%显著性下降(P<0.05)至18.29%和25.24%,木质素质量分数从20.22%显著性增加(P<0.05)至31.46%。扫描电镜分析表明可溶性膳食纤维的表面致密光滑,未见明显的孔洞结构,水解后的不溶性膳食纤维表面出现更多且更深的孔洞结构。米糠可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维和水解前的米糠膳食纤维的持油力分别为0.86,5.21,4.15 g/g,胆酸钠吸附率分别为15.17%,24.04%,20.84%。结论:米糠膳食纤维的功能性质差异是由其化学成分和表面结构的差异引起的。

• 单位
  长沙理工大学