影响猪肉品质变化因素的研究

作者：詹毅; 孙劲松; 刘洋; 李欣妍; 王新惠^*

来源：农产品加工, 2021, (10): 1-9.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.05.033

• 冷冻猪肉品质
• 菌落
• 酸价
• 保质期

利用建立数学模型分析冻结终点水分冻结率和猪肉比热的影响因素,同时研究不同贮藏温度对猪肉品质的影响。结果表明,当冷冻猪肉在-18,6,25℃3个不同温度下,保存48 h后,菌落总数分别增长了15.6%,30.4%,52.8%;酸价分别增长了2.9%,3.4%,6.2%;水分含量分别下降了1.4%,3.8%,6.5%。温度越低,细菌增加越少、肉类脂肪酸氧化反应越慢、水分丢失越少,即肉类品质保存时间越长。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院; 长江师范学院