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摘要
目的:提高柠檬果胶的得率及凝胶性能。方法:采用草酸法从柠檬皮渣中提取果胶，通过单因素试验和正交试验，筛选出提取柠檬果胶的最适料液比、pH、提取温度及提取时间，并对所提取柠檬果胶的纯度和酯化度、流变学特性进行分析，对比所提取的柠檬果胶与市售高酯果胶1(HMP-1)、高酯果胶2(HMP-2)的凝胶性能差异。结果:当料液比为1∶20 (g/mL),pH为2.2、提取温度为95℃、提取时间为75 min时，果胶粗提物得率为22.83%(总半乳糖醛酸含量为76.06%,酯化度75.94%)。采用该法提取的果胶黏度高于两种市售高酯果胶、钙敏性介于HMP-1与HMP-2之间、温敏性与HMP-2相似，钙离子环境下可在76.55℃时发生溶胶—凝胶转变。结论:草酸法提取的柠檬果胶拥有良好的流变性能和凝胶性能，具备作为酸性乳饮料中稳定剂的潜力。
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