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摘要
为替代亚硝酸盐，本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同，设以下处理：B组，空白对照，不添加色素；N组，添加100 mg·kg-1亚硝酸钠；G组，添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠；F组，添加G-Hb与番茄红素。结果显示，G组对中式香肠的色泽有明显的改善作用，但发色效果仍略逊于N组。与N组相比，G组对中式香肠水分活度、pH值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用。与散装相比，采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用。综合来看，在中式香肠的实际生产中，若要替代亚硝酸钠，可在添加合适色素的基础上，搭配使用真空包装，以更好地保持产品的品质特性。
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