响应面优化水酶法制备大豆粉末油脂

作者：张雷; 赵天彤; 齐宝坤; 张巧智; 王欢; 隋晓楠; 李杨; 江连洲^*

来源：大豆科技, 2019, S1: 453-459.

• 大豆
• 水酶法
• 粉末油脂
• 制备
• 响应面分析法

通过水酶法工艺制备的大豆油和大豆蛋白作为制取粉末油脂的芯材和壁材,同时加入复配乳化剂(单甘酯-蔗糖酯1∶1)和壁材麦芽糊精,通过恒温高速搅拌、高压均质得到一种稳定的水包油(O/W)型乳状液,对其进行喷雾干燥,获得高含油、无渗油的大豆粉末油脂。通过响应面法设计实验确定水酶法制备大豆粉末油脂的最优工艺条件为:麦芽糊精添加量2.6%,乳化剂添加量1.2%,酪蛋白酸钠添加量15.2%,固形物含量35.3%,乳化温度64.5℃。在最优工艺条件下制备出总含油率为40.18%,包埋率为94.13%,感官性状良好,复原乳状液的乳化程度较高,乳化稳定性好的大豆粉末油脂。

• 单位
  东北农业大学