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摘要
二萜类化合物是指含有四个异戊二烯单位的萜类化合物，共有20个碳原子，由焦磷酸香叶基香叶酯衍生而成，包括无环二萜、单环二萜、双环二萜、三环二萜、四环二萜等。此类化合物广泛存在于植物界、昆虫、真菌、海洋生物中，是植物提物中重要的活性物质。二萜类化合物结构类型的多变性导致其具有多种生物活性，其中因其抗氧化、抗菌活性尤为显著，所以在肉类食品保鲜和防腐中应用广泛。本文主要对二萜类化合物的化学和结构特征、生物活性和来源进行了阐述，总结了二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐方面的研究进展，旨在为二萜在肉类食品中的理论研究和商业化应用提供参考。
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单位北京食品科学研究院; 中国肉类食品综合研究中心; 渤海大学
