贵州三穗特色干豆豉保藏过程中品质变化及货架期预测

作者：刘林新; 王修俊^*; 张芹; 冯廷萃

来源：中国调味品, 2020, 45(04): 72-76.

• 豆豉保藏
• 品质变化
• Arrhenius方程
• 货架期模型

以贵州三穗特色干豆豉为原料,对真空包装的贵州特色干豆豉在保藏过程中的品质变化规律和货架期进行预测。使用Arrhenius方程等研究得出温度T与菌落总数变化速率k存在良好的线性关系,R2>0.99;菌落总数的变化符合一级反应模型,且一级化学反应动力学方程相关系数均大于0.90。最后以感官评分为60分时作为货架期终点,测定得出菌落总数在288.15,298.15,308.15K条件下货架期模型的预测值与实测值的相对误差分别为8.22%、0.03%、3.33%,吻合度较高,表明在288.15～308.15K内可准确预测干豆豉的货架期。

• 单位
  贵州大学