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摘要
以九疑山兔肉为原料，采用自然干燥、热风干燥和热泵干燥3种干燥方式制作兔肉腊肠，以干燥时间为梯度，以质构、水分活度为检测指标，利用气相离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质变化，系统分析3种干燥方式对兔肉腊肠干燥特性和挥发性风味物质的影响。结果表明，3种干燥方式处理的兔肉腊肠水分活度值都明显下降，其中热泵干燥速度明显优于热风干燥和自然干燥；质构特性均随着干燥时间的延长而变化，其硬度、弹性和咀嚼性也随之递增，热风干燥与热泵干燥的质构特征没有显著差异，但明显区分于自然干燥；兔肉腊肠中共鉴定出33个挥发性成分，醛类和醇类为最主要的挥发性风味物质，不同干燥方式含有相同挥发性有机物，区别仅在于含量不同；主成分分析显示，水分活度与质构特性总体呈现负相关；挥发性风味物质与水分活度呈现负相关。
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