湿热处理对慢消化淀粉形成和性质的影响

作者：张二娟; 何小维

来源：广东农业科学, 2009, (8): 156-159.

DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2009.08.053

• 湿热处理
• 慢消化淀粉
• 性质

研究了湿热处理对慢消化淀粉形成和性质的影响.结果表明,经湿热处理后,蜡质玉米淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,偏光十字强度有所减弱;Brabender粘度测定表明,随着慢消化淀粉含量的增加,淀粉的糊化温度升高,峰值粘度降低.与原淀粉相比,湿热处理明显降低淀粉膨胀度,极大提高了慢消化淀粉的含量,含量最高达9.25%,是原淀粉的11倍.

• 单位
  华南理工大学