奶渣酪蛋白特性及营养价值分析

作者：许涌捷; 王冠华^*; 伍昌军; 刘卫震; 隋文杰^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(23): 24-33.

• 奶渣酪蛋白
• 碱溶酸沉
• 理化性质
• 氨基酸组成
• 活性多肽

为探讨奶渣酪蛋白的理化性质和营养价值，以牦牛奶渣为原料，经过碱溶酸沉，脱除脂肪和乳糖后提取奶渣酪蛋白，利用紫外分光光度计、荧光分光光度计测定理化性质，通过酶解和质谱法鉴定奶渣酪蛋白一级序列片段和潜在活性多肽片段。结果表明：经一次碱溶酸沉提取的奶渣酪蛋白中蛋白质含量达到91.41%，在碱性条件下有较好的溶解性，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示α-酪蛋白的分子量约为30 kDa、β-酪蛋白的分子量约为26 kDa。与市面上的两种酪蛋白相比，奶渣酪蛋白的乳化能力较好，表面疏水性较高，并且具有良好的热稳定性和二级结构稳定性，但是其交联性能略差。奶渣酪蛋白含有17种氨基酸，且有6种必需氨基酸含量高于市购酪蛋白；含有129种潜在活性多肽片段，可能会在降糖、降压、抗血栓、抗衰老等功能上具有一定生理活性。

• 单位
  天津科技大学