3种天然酚类物质对大豆油脂体稳定性及体外消化性的影响

作者：官梦姝; 冯雪; 刘月; 朱秀清; 姜瞻梅; 江连洲; 侯俊财^*

来源：食品科学, 2022, 43(03): 10-18.

• 油脂体
• 儿茶素
• 白藜芦醇
• 没食子酸
• 稳定性

本研究旨在探讨儿茶素、白藜芦醇和没食子酸3种天然酚类物质对大豆油脂体理化稳定性及其消化特性的影响。结果表明，儿茶素和白藜芦醇可显著降低油脂体平均粒径(P<0.05)，而没食子酸对油脂体平均粒径影响较小；浓度为30μmol/L的儿茶素和白藜芦醇可以使油脂体的平均粒径由未添加时的(15.29±0.28)μm分别下降至(0.73±0.06)μm和(7.42±0.27)μm。低浓度没食子酸和高浓度白藜芦醇使油脂体ζ-电势的绝对值显著下降(P<0.05)，含30μmol/L没食子酸的油脂体ζ-电势由未添加时的-(21.80±0.08)m V变化至-(17.60±0.57)m V，而儿茶素和低浓度白藜芦醇对油脂体的ζ-电势无显著影响(P>0.05)。除较高浓度儿茶素对乳液乳化性质无显著影响外(P>0.05),3种酚类物质均不同程度地提高了油脂体的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)，其中含50μmol/L白藜芦醇的油脂体EAI和ESI分别由未添加时的(20.44±0.18)m2/g和(102.97±3.32)min，提高至(21.19±0.03)m2/g和(177.56±7.89)min。3种酚类物质均能显著提高油脂体的表面疏水性(P<0.05)，并不同程度提高了油脂体的氧化稳定性。体外消化实验结果表明，3种酚类物质均可延缓油脂体被消化；500μmol/L的儿茶素、白藜芦醇和没食子酸分别可使油脂体游离脂肪酸的释放率分别在模拟肠消化120 min时下降22.9%、18.1%和10.7%。研究表明，3种天然酚类物质可以不同程度地提高大豆油脂体理化稳定性并降低胃肠道消化过程中脂质的消化速率。该研究可为提高大豆油脂体相关产品品质提供理论参考。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 东北农业大学