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摘要
谷氨酰-缬氨酸（γ-Glu-Val）具有多变的呈味特性，在水溶液中呈现涩味，可以增强基本味觉物质的味感强度，赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物厚味味感。目前对于γ-Glu-Val呈味特性的机理研究甚少，尤其是鲜见它对于味觉增强效果的差异性机制的研究。本实验利用感官实验和分子模拟对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究。感官实验结果显示，γ-Glu-Val对于基本味感（鲜味、甜味、咸味和酸味）均有一定的提升作用，而对于鲜味的提升效果最为明显。分子模拟实验的结果表明，γ-Glu-Val对基本味感受体（T1R1、T1R2和T1R3）均有一定的亲和力，其中对于鲜味受体T1R1的亲和力最强、结合自由能最高，与此相反，γ-Glu-Val对甜味受体T1R2的亲和力最弱、结合自由能最低，暗示其增鲜作用强于增甜作用。分子动力学结果显示，在味精存在的前提下，γ-Glu-Val可通过氢键和疏水键与鲜味受体T1R1上的氨基酸残基（Phe-274、Ser-275、Ser-300、Trp-303、Ala-147、Ala-170）相互作用，激活鲜味受体，以实现其增鲜作用。本实验解析了γ-Glu-Val增味作用差异性分子机制，为进一步验证其呈味机理提供理论支撑；同时为小分子物质的增味作用研究提供了思路。
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