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摘要
试验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对酥性饼干感官品质的影响,确定酥性饼干主要原料的最优配方:葛根粉42.33%、南瓜粉37.67%、低筋粉20.00%。以甜茶提取液替代饼干中的蔗糖,通过单因素试验及正交试验设计优化制作工艺,考察甜茶添加量、黄油添加量、烘焙时间和烘焙温度对饼干感官和质构特性的影响,确定其最佳制作工艺:甜茶添加量3.0 g,黄油添加量25 g,烘焙时间21 min,烘焙温度185℃。该混料配方及制作工艺生产的酥性饼干感官评分为88.38分,总黄酮含量为427.99 mg/100 g,总酚含量为737.28 mg/100 g, DPPH清除率为86.24%,总抗氧化能力为480.44 mg/100 g。该试验为无蔗糖抗氧化性饼干开发提供了新途径。
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