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摘要
无麸质（GF）饮食是解决乳糜泻（CD）疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法，目前也受到健康人群的青睐，也因此推动了该类食品的较大需求。面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物，它赋予酵母发酵食品独特的性能。在无面筋蛋白的情况下生产的面团的流变性较差，影响面包的品质。本文是从原料选择、添加不同改良剂以及不同制作技术综述改善无麸质面包的制作方法，为改善无麸质面包的结构、质地、可接受性研究提供参考。
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单位哈尔滨商业大学; 北京食品科学研究院
