不同存储时间腐竹蛋白质变化浅析

作者：胡利红

来源：江西化工, 2019, (02): 267-268.

DOI：10.14127/j.cnki.jiangxihuagong.2019.02.084

• 腐竹
• 蛋白质
• 凯氏定氮

以大豆为原料,制成豆浆煮沸以后,经过加热、保温、提皮、干燥所制得的条状的干燥豆制品。蛋白质是腐竹中主要营养成分之一,其含量以及组成是腐竹等级的主要指标之一。为了探寻腐竹中蛋白质在保存期间的变化规律,本试验研究了两个等级同一厂家腐竹在同等储存条件不同储存时间阶段,蛋白质总量的变化。通过不同存储时间同一等级5个样品腐竹,检测腐竹在常规条件在常规条件下存储的不同阶段蛋白质含量的变化。通过实验研究表明,腐竹在存储过程中,其蛋白质总量随着存储时间的延长有逐步下降的趋势。