微乳的流变特性及贮存优化

作者：张佩华; 梅子; 傅玉颖

来源：食品工业科技, 2014, 35(06): 87-93.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.06.008

• 微乳
• 贮存优化
• 流变特性
• 单辛酸甘油酯

以食品级单辛酸甘油酯微乳在T82稀释线上所经历了W/O型(水分含量<47%),双连续型(47%<水分含量<66%),O/W型(水分含量>66%)三种结构为研究对象,比较三种结构微乳的贮藏稳定性,并探讨它们的流变性质,进而推测微乳的微观结构和类型,掌握流变特性,如某些微乳的层状结构具有剪切稠化现象和负触变性,了解组分及添加物对其黏度的影响。本次实验选取的三种不同相微乳T82-37(W/O型),T82-1(双连续型),T82-10(O/W型),T82-100(O/W型)25℃下的稳态扫描表现的黏度,T82、T82-1具有更好的耐温贮藏性,这与粘度温度扫描曲线得出的结论相呼应。

• 单位
  浙江工商大学; 食品与生物工程学院; 浙江省质量检测科学研究院