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摘要
马铃薯蛋白是马铃薯淀粉的副产物，具有优越的营养价值，较高的生物利用率。但是马铃薯蛋白的回收过程中易受热处理的影响而导致功能性质遭到破坏，影响蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等，限制了其在食品中的应用。因此，提高马铃薯蛋白乳液的稳定性，扩宽其乳化应用领域具有重要意义。本文以脱酰胺马铃薯蛋白为原料制备乳液，研究不同脱酰胺时间（0 h、0.5 h、3 h、6 h、12 h）马铃薯蛋白乳液的粒径分布、乳化稳定性、微流变特性及微观结构的变化。结果表明，随着脱酰胺时间的延长，乳液粒径和稳定性动力学指数 (TSI)值均呈现先减小后增大的趋势，脱酰胺3 h和6 h的马铃薯蛋白乳液粒径分布均匀，乳液较为稳定，可能是因为改性蛋白乳液液滴间静电斥力增大，阻止了液滴的聚集。脱酰胺12 h的马铃薯蛋白乳液粒径增大，乳液稳定性减小，这可能是因为电荷斥力降低使液滴聚集。微流变特性表明脱酰胺6 h的马铃薯蛋白乳液的宏观黏度因子（MVI）值最高，黏度最大，粒子运动速度减慢，乳液液滴间具有强作用力，体系更稳定。本研究为马铃薯蛋白的深入研究及产品开发提供参考，提高马铃薯蛋白的利用率，扩大应用范围。
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单位三全食品股份有限公司; 郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
