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摘要
为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性，以速冻叉烧小笼包为研究对象，对其冷链物流过程进行模拟试验，探究冷库冷藏时间（1、2、3、4、5 d）、环境温度（25℃）、振动频率（20、40、60、100、120 r/min）、运输时间（1、2、3、4h）、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响，包括持水力、质构特性和感官品质的变化。结果表明，在冷藏时间为2 d时，叉烧小笼包出库的质构最佳；在环境温度下，与-18℃冷藏温度相对比，叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小，硬度和咀嚼性显著增大（P<0.05），持水力变弱及感官变差；随着振动频率越快，运输时间越长，温度波动越大，则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小，硬度、咀嚼性显著增大（P<0.05），持水力变弱及感官变差；结果表明全程冷链-18℃、20 r/min、1 h时，叉烧小笼包品质最佳。该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考。
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