山西老陈醋陈酿过程中挥发性香气物质和功能物质的变化规律

作者：孙晓琪; 王宏霞; 张慧如; 任晓荣; 郭鑫磊; 许女^*

来源：中国酿造, 2023, 42(03): 34-40.

• 山西老陈醋
• 陈酿
• 挥发性香气物质
• 功能物质
• 变化规律

对山西老陈醋样品的理化指标、挥发性香气物质及功能物质含量进行测定，并探讨其在不同陈酿时间的变化规律。结果表明，随着陈酿时间在0.5～10年增加，总酸、总酯、氨基酸态氮、氯化钠、还原糖、可溶性固形物、可溶性无盐固形物的含量均呈增长趋势，陈酿10年分别达到11.45 g/100 mL、6.29 g/100 mL、1.17 g/100 mL、1.63 g/100 mL、4.31 g/100 mL、62.00 g/100 mL、53.37 g/100 mL。陈酿样品共检出57种挥发性香气物质，其中酯类含量呈先减少后增加的趋势，酸类含量呈减少趋势，其他类呈增加趋势。陈酿过程中功能物质均呈增长趋势，在陈酿10年最高，总酚、总黄酮、川芎嗪含量分别达到298.62 mg/100 mL、503.62 mg/100 mL、121.79μg/mL。从理化指标、总酚和总黄酮变化来看，陈酿10年最好；从挥发性香气物质、川芎嗪及乙偶姻变化来看，则陈酿5年为宜。

• 单位
  山西农业大学