间歇热处理对西葫芦冷害及活性氧代谢的影响

作者：董桂君; 乔勇进^*; 柳洪入; 王春芳; 刘晨霞; 刘树泽

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(12): 160-167.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028180

• 西葫芦
• 间歇热处理
• 热处理
• 冷害
• 活性氧代谢
• 贮藏品质

为探究间歇热处理对减轻西葫芦果实冷害的作用及其机理。该试验以“盛美一号”西葫芦为试验材料，分别采用连续热处理(40℃/10 min)和间歇热处理(40℃/200 s+20℃/10 min+40℃/200 s+20℃/10 min+40℃/200 s+20℃/10 min)处理，以室温20℃清水浸泡10 min为对照，处理后于温度为(3±1)℃,相对湿度80%～85%的冷库中贮藏。结果表明，在贮藏结束时，对照组的西葫芦冷害指数为71.30%,而连续热处理组和间歇热处理组的冷害指数分别为53.70%和45.37%,均显著低于对照组。与连续热处理组相比，间歇热处理组能够更好地维持果实的细胞膜的完整性，抑制相对电导率和丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量的升高，各含量分别比连续热处理组低22.96%、9.25%,间歇热处理组还具有较高的活性氧清除能力，其中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、过氧化氢酶(catalase, CAT)和过氧化物酶(peroxidase, POD)活性分别为连续热处理组的1.04、1.24、1.09倍，从而显著减少H2O2与超氧阴离子自由基(superoxide anion free radical,·O-2)的积累。综合来看，间歇热处理对西葫芦的低温贮藏保鲜效果优于连续热处理。该研究为间歇热处理在采后西葫芦低温贮藏保鲜中的应用提供了技术借鉴和理论依据。

• 单位
  上海市农业科学院; 上海理工大学