梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

作者：梅灿辉; 李汴生; 吕梦莎; 戴炳胡; 曾广幸

来源：现代食品科技, 2010, (11): 1185-1191.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.11.008

• 梅香黄鱼
• 低盐腌制
• 自然发酵
• 品质变化 fermented yellow croaker
• light salting
• natural fermentation
• quality changes

为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似。15%腌...

• 单位
  华南理工大学; 阳江市琪海水产有限公司