定向选育米曲霉提取香菇鲜味成分

作者：熊薇; 许学书

来源：食品科学, 2005, (07): 106-109.

• 米曲霉
• 酶系分布
• 香菇 Aspergillus oryzae
• the distribution of the enzyme systems
• Shiitake mushroom

对A.oryzae进行了定向选育,利用定向选育出来的菌株水解香菇,提取鲜味成分。分别以产蛋白酶、纤维素酶、果胶酶为目标建立了选育模型。讨论了不同的筛选模型对菌株产酶分布的影响,以及其酶系分布特点对香菇固体发酵的影响。实验结果表明,在水解香菇制备鲜味剂的复合酶解过程中纤维素酶是关键酶。确定了用于该过程菌株的选育方法。