泸州老窖窖泥中重要功能菌群分布及代谢产物研究

作者：雷光电; 姚万春; 唐玉明; 倪斌; 任道群; 何诚; 刘茂柯

来源：酿酒科技, 2012, (11): 54-57.

DOI：10.13746/j.njkj.2012.11.047

• 浓香型白酒
• 窖泥
• 功能菌
• 代谢产物 Luzhou-flavor liquor
• pit mud
• functional microbes
• metabolic product

通过对泸州老窖酒厂不同窖龄窖泥中五大功能菌群的数量分布、生态结构的研究,发现甲烷菌、己酸菌、丁酸菌的数量随窖龄而增加。同时,窖泥中酸类和酯类微量化学成分含量和种类随功能菌数量同步增加。在传统工艺的长期影响下,在窖泥发酵方面形成了一个相对稳定的化学生态环境和固有的微生物区系生态结构,它们是生产优质浓香型白酒的基础。本研究进一步揭示了窖泥功能菌的生理特征和特殊功能,为多菌种混合发酵培养人工窖泥母液提供技术指导,以此培养出优质窖泥,提高浓香型白酒的质量和产量。

• 单位
  四川省农业科学院水稻高粱研究所; 泸州老窖股份有限公司